Elaboración:

1. Preparación de las alcachofas y sofrito:

Calienta el aceite en el paellero y dora las alcachofas hasta que estén bien caramelizadas. Retíralas y resérvalas.
Incorpora los ajos tiernos, tomate triturado y ajo triturado. Cocina a fuego lento hasta que reduzca. Agrega el pimentón De la Vera, remueve bien para integrarlo y añade inmediatamente el fondo oscuro para evitar que se queme.

2. Infusión del azafrán y caldo:

Una vez el caldo esté caliente, retira una pequeña cantidad, emulsiona el azafrán en este caldo y devuelve la mezcla al paellero. Ajusta la sal al gusto.

3. Cocción del arroz:

👀¡Ojo! hacer señal de los 4 litros para añadir después al menos dos litros más. Cuando esté hirviendo echar la bajoqueta y el garrofón. Cuando el caldo llegue a los 4 litros marcados previamente, en ese momento se añade el arroz. Cocinar a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos, luego bajar a fuego medio y continuar cocinando durante 16-18 minutos, hasta que el arroz esté en su punto. 

4. Costillar Vacum y decoración:

Mientras el arroz se cocina, hornea el costillar de Vacum a 180 °C durante 5 minutos para que esté perfectamente jugoso.
Pasados 13 minutos desde el inicio de la cocción del arroz, coloca el costillar horneado en el centro de la paellera y distribuye las alcachofas alrededor en forma de círculo.

4. Acabado y socarrat:

Con una brocha, pinta el costillar con la demiglace para darle brillo y un extra de sabor.
Deja que el arroz termine de cocinarse a fuego lento, permitiendo que se forme el característico socarrat en la base de la paellera.

Presentación:

Deja reposar el arroz 5 minutos antes de servir. Este Arroz con Costillar Vacum y Alcachofas, con su jugosidad, textura y espectacular presentación fue todo un éxito en Clandestinos 2024. ¡Un auténtico lujo para los sentidos!

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